Salus per Cibum: ENEA promuove un marchio di qualita' per i prodotti alimentari italiani - Agricoltura eco-sostenibile, agroindustria, biotecnologie

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Salus per Cibum: ENEA promuove un marchio di qualita' per i prodotti alimentari italiani


Intervista a Massimo Pizzichini

Si chiama Salus per Cibum - la salute attraverso il cibo - è un marchio di qualità per i prodotti alimentari italiani, ed è garantito dall’ENEA. 
È una proposta innovativa che riguarda la sicurezza alimentare e la certificazione di qualità scientifica dei prodotti tipici italiani, garantita da un Comitato Tecnico Scientifico coordinato dall’ENEA.

Chiediamo a Massimo Pizzichini, ricercatore ENEA e ideatore dell’iniziativa, com’è nata l’esigenza di creare un nuovo marchio di qualità per i prodotti alimentari italiani ?
Premetto che sono un tecnologo alimentare e mi occupo di agroindustria non solo in ambito ENEA, ma anche come valutatore scientifico del Ministero dell’Università e della Ricerca e del Ministero dello Sviluppo Economico: ho quindi una conoscenza approfondita  di questo settore. Perseguo l’idea di Salus per Cibum da molto tempo, ma la conoscenza di alcune realtà produttive dell’Umbria e la collaborazione con il Gruppo Bianconi di Norcia ha portato alla realizzazione, lo scorso 5 luglio, del workshop scientifico - organizzato dalla Regione Umbria e dall’ENEA-  che ha visto il lancio del nuovo marchio. 
Fra le motivazioni che hanno fatto nascere Salus, l’urgenza di fare chiarezza su un aspetto così importante per tutti come quello dell’alimentazione. Salus vuole portare le discussioni sul tema alimentazione-salute su un piano rigorosamente scientifico. Sentiamo l’esigenza di informare i consumatori che alimentazione è benessere e salute: è necessaria non solo un’informazione  corretta ma immettere sul mercato prodotti di qualità, a partire dalle aziende produttrici fino al consumatore.

Salus  in che cosa si differenzia dai marchi già noti ai consumatori?
In Italia, in Europa e – direi - nel mondo vi è bisogno di una certificazione scientifica, che si possa esprimere con un numero. Salus va alla radice della certificazione di qualità, lo fa su base scientifica considerando tutta la filiera di produzione, inclusi parametri, come quello di impatto ambientale, non sempre valutati dai marchi tradizionali, se si esclude la certificazione EMAS la quale,  comunque,  riguarda l’azienda non il prodotto.
Per quanto riguarda la legislazione europea sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornita dai prodotti alimentari (Reg.CE N.1984/2006), nei 28 articoli si fa continuamente riferimento  alla partecipazione degli scienziati alla certificazione “salutistica” degli alimenti. Salus per cibum risponde esattamente a questa direttiva, ma si spinge più avanti.
Il  progetto SPC si prefigge di selezionare quei prodotti alimentari che  impiegano materie prime chimicamente e batteriologicamente controllate, non danneggiate dalle lavorazioni industriali nei principi biologicamente attivi (quelli favorevoli alla salute) e di garantire la tracciabilità del prodotto  attraverso l’intera filiera produttiva, dalla produzione in campo, allo scaffale del negozio o del supermercato, alla tavola.
Salus intende anche intervenire nell’aggiornamento delle normative alla base di alcune categorie merceologiche ormai vecchie, come l’olio extravergine di oliva, il latte fresco, il vino ( in cui, per esempio,  si potrebbe sostituire l’anidride solforosa con composti antiossidanti naturali).

Con quali criteri SPC intende valutare la qualità alimentare?
Il Progetto SPC controllerà rigorosamente e con criteri scientifici l’intera filiera agroalimentare.  Non dimentichiamo che in questo settore discipline come la biologia, l’ingegneria  genetica, la scienza dell’alimentazione ecc. hanno  fatto negli ultimi 20 anni passi da giganti, ma l’industria è rimasta indietro.
Come accennavo sopra, secondo il Comitato  Tecnico Scientifico di “Salus Per Cibum” la qualità dei prodotti alimentari si può quasi sempre esprimere con un numero e non con parole. Per assegnare una sorta di “punteggio” gli esperti prendono in considerazione cinque “tematiche” diverse, come riassunto nell’ormai famoso – almeno per noi addetti ai lavori - “Tempio della qualità scientificamente certificata”, riportato nella figura seguente.

Si parte dalla produzione in campo con il controllo di una serie di parametri quali la salubrità del terreno che deve risultare privo di contaminanti chimici o biologici (pesticidi). Ciò significa anche controllare rigorosamente l’alimentazione degli animali, bovini, suini ovini, avicoli, pesci ed altri prodotti di acquacoltura, ecc., per avere la certezza che le carni siano prive di contaminanti chimici (metalli pesanti, anabolizzanti, antibiotici) che troppo spesso finiscono nella catena alimentare degli animali, arrivando all’uomo. Quello che mi preme sottolineare è che se non disponiamo di una buona materia prima è impensabile produrre alimenti di qualità.  
Si prosegue con il controllo delle condizioni di raccolta e trasporto in cui è indispensabile non compromettere le componenti nutrizionali presenti nella materia prima: le condizioni ambientali ed igienico - sanitarie della raccolta-trasporto sono fondamentali per non danneggiare e non perdere le caratteristiche qualitative e quantitative delle materie prime.
Un solo esempio relativo alla linea latte: se vengono mescolati in cisterna partite di latte sano con un quantitativo minimo di latte contaminato, tutto il carico viene infettato! Inoltre, è importante controllare la catena del freddo.
Si passa poi alla terza fase con la verifica dei processi di lavorazione e confezionamento dei prodotti. Per stabilizzare i prodotti alimentari si fa abbondante ricorso all’uso del calore (pastorizzazione, ecc.), che serve ad eliminare i microrganismi presenti e ne garantisce la conservabilità nel tempo, ma in tal modo si possono alterare altre componenti chimiche che hanno valore biologico.  La vitamina C, ad esempio, si degrada rapidamente col calore.
Sempre per migliorare la conservazione è consentito l’uso di sostanze chimiche (additivi alimentari) consentiti dalla nostra legislatura, che tuttavia non sempre sono innocui alla salute.

Quello degli additivi alimentari è un problema particolarmente sentito dai consumatori. Può dirci qualcosa di più?
Tutti gli additivi chimici, non quelli naturali, dovrebbero essere eliminati e sostituiti con sostanze non soltanto innocue ma addirittura salutari (es. cinarina del carciofo, polifenoli dell’ulivo, ecc.).
L’uso del calore - come avviene per esempio nella pastorizzazione - per stabilizzare il prodotto da un punto di vista microbiologico e renderlo conservabile, è ancora largamente diffuso e potrebbe essere in parte sostituito con altre tecnologie meno invasive (membrane, microonde, liofilizzazione, ecc.).
D’altro canto, l’impiego di additivi alimentari come coloranti, conservanti, antiossidanti, addensanti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, è largamente diffuso nell’industria alimentare e autorizzato dalla normativa - quindi compresi nei marchi tradizionali - sebbene non tutti siano da considerarsi sicuri e innocui per la salute. Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E.

La quarta colonna della qualità è il gradimento dei cibi.  Anche il “piacere” dell’alimento è dunque un parametro importante?
Sì, anche l’aspetto “edonistico”  dell’alimento deve avere il suo peso. Il gradimento del prodotto finito è un  parametro importante dal punto di vista del marketing, anche se non sempre collegato alla qualità intrinseca dello stesso.
Si possono confezionare prodotti gradevoli e salutari al tempo stesso, basta volerlo.
Il vino, ad esempio, è un prodotto di piacere, ma anche in questo comparto si può accoppiare il piacere con la salute. Possiamo dare un consiglio semplice: consumare vini rossi novelli o comunque non invecchiati per utilizzarne le componenti antiossidanti.
 
Che cosa si intende per “impatto ambientale” delle industrie alimentari ?
L’impatto delle produzioni agro-alimentari sull’ambiente sarà un parametro fondamentale per la nostra certificazione, così come vuole l’Europa. Il consumatore vuole e deve sapere se quello che consuma ha un forte impatto sull’ambiente, altrimenti potrebbe orientarsi  su altri prodotti.
La lavorazione industriale, in molti casi, genera quantità importanti di sottoprodotti in forma per lo più liquida, ma anche solida, producendo anche emissioni gassose.
Tali sottoprodotti vanno generalmente ad inquinare l’ambiente e la maggior parte delle aziende italiane non sono in regola con le direttive europee, come il Life Cycle Assessment (LCA), e la  Integrated Pollution Prevention and Control (IPPC), in vigore nel nostro paese dal 2006, ma disattese fino ad oggi.
Si tratta di direttive europee obbligatorie - non semplici raccomandazioni - che nascono da una emergenza ambientale europea che, in un territorio ad alta densità abitativa, quindi piuttosto compromesso, richiede attenzione. 
Produrre derrate alimentari di qualità, da un territorio (suolo, acqua, aria) inquinato è impossibile.
Per adeguare  la nostra industria agro-alimentare alle direttive europee c’è dunque molto da fare: un marchio come SPC potrebbe essere vincente anche dal punto di vista strettamente commerciale.

Come stanno reagendo le aziende agro-alimentari all’iniziativa SPC ?
Le università italiane sono tutte favorevoli all’impostazione SPC. Per le aziende non possiamo ancora fornire un parere rappresentativo nazionale. Quello che ho potuto osservare in Umbria è però molto istruttivo. Inizialmente le aziende hanno mostrato una certa diffidenza alla proposta SPC, poi quando si accorgono che SPC è una cosa seria si entusiasmano, e vogliono  saperne di più.  Sicuramente SPC consente un dialogo fra due mondi che spesso non riescono ad incontrarsi, quello della ricerca e quello dell’industria.

Può indicare qualche azienda agricola che già collabora con voi? 
Nel microcosmo di Norcia e dell’Umbria abbiamo rapporti di collaborazione con molte aziende, che  vanno dalle piccole alle piccolissime aziende, spesso familiari, ad alcune  grandi aziende del settore  tartufi, prosciutti e salumi.
In più SPC ha incontrato subito il favore di alcune importanti catene di ristorazione nazionali e internazionali. Questo dato è molto interessante perché la domanda di prodotti certificati SPC viene dal mercato e  quindi può sollecitare  l’interesse dei produttori 

Come sarà gestito il marchio  SPC ?
La gestione commerciale del marchio non è argomento di mio interesse e non riguarda l’ENEA. Di certo Salus sarà un’associazione aperta a tutti, forse ONLUS, con bilanci assolutamente trasparenti e visibili sul web insieme alle certificazioni scientifiche, con relativi documenti di supporto (analisi chimiche, panel test, risultati di controlli a campione, ecc.).
Il marchio si ispira a principi etici e lo pretende anche dai produttori, che devono essere in regola con le normative anche in rapporto ai prestatori d’opera, non accettiamo salari in nero, carichi penali, utilizzo di mano d’opera illegale. Tutti possono inviare suggerimenti proposte, avanzare critiche e suggerimenti,  sul sito web http://www.saluspercibum.com/, attualmente in fase di completamento.
Il mondo della ricerca e le industrie alimentari possono giovarsi delle reciproche esperienze e competenze: è prevista  inizialmente una  fase di start-up in cui alcune aziende si porranno come “apripista” fornendo un paniere di prodotti su cui l’ENEA e il CTS di SPC inizieranno le procedure di verifica e  certificazione.
 
Come si inserisce SPC nei programmi di ricerca dell’ENEA ?
Ritengo che SPC sia un progetto di ricerca di dimensioni nazionali e forse  europee. 
Si tratta di un progetto a cui possono contribuire varie Divisioni del Dipartimento Biotecnologie, Agroindustria e Salute dell’ENEA.
L’Italia è famosa nel mondo anche per l’agro-alimentare: ma in questo comparto c’è bisogno di innovazione vera e di nuove professionalità. Nessun paese al modo può vantare la tradizione e la cultura culinaria del nostro Paese, ma è necessario  sostenere scientificamente  la nostra industria alimentare. Oggi il “Made in Italy” alimentare ha bisogno di qualificare sempre meglio le produzioni tipiche, che tutto il mondo ci invidia e purtroppo spesso ci copia.
Ritengo che SPC offra l’opportunità di presentare progetti di ricerca in ambito europeo, di potenziare il sistema produttivo, di fare formazione professionale, di qualificare le nostre risorse intellettuali.
In questa sfida l’ENEA può avere un ruolo importante e trainante per il sistema paese.

 

 

 

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Roma, 27 luglio 2009

 

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