Il Progetto TRUEFOOD - L'Europa promuove l'agroalimentare della tradizione - Agricoltura eco-sostenibile, agroindustria, biotecnologie

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QUALCHE SPUNTO SU...

Il Progetto TRUEFOOD


Intervista a Marina Leonardi 

“Il nostro obiettivo ha una finalità ben precisa: colmare il gap che esiste tra chi produce e chi fa ricerca”. É la tecnologa alimentare Marina Leonardi del Dipartimento Biotecnologie, Agroindustria e Protezione della salute del Centro della Casaccia, ad illustrare il ruolo che gioca l’ENEA in questa iniziativa ad ampio respiro europeo. Due sezioni  del Dipartimento sono coinvolte in TRUEFOOD e sviluppano rispettivamente la diagnostica avanzata di tipo molecolare e quella strumentale.
“Le ridotte dimensioni delle piccole e medie imprese non permettono di avere una sezione di ricerca e sviluppo al loro interno; e quindi per poter introdurre innovazioni  di prodotto o di processo si appoggiano a strutture pubbliche di ricerca, come appunto all’ENEA.”

- In pratica come vi muovete?
“L’input della ricerca parte dalle imprese alimentari, per tornare poi alla imprese stesse. I risultati ottenuti vengono infatti trasferiti alle aziende attraverso un sistema di mediatori tecnico-scientifici, che hanno il compito di tradurli sul campo. Prendiamo in considerazione i prodotti tradizionali nazionali più tipici, come formaggi e prosciutti anche a denominazione protetta. Uno degli aspetti che si vorrebbe migliorare ad esempio è ridurne il contenuto di sale: si apre tuttavia una serie di problemi tecnologici, perché il sale aiuta la conservazione e a contenere la carica microbica.
L’obiettivo della nostra ricerca, in questo caso, è trovare delle alternative tecnologiche, che ‘imitino’gli effetti positivi del sale, riducendone quelli negativi e lasciando inalterato il sapore sensoriale. È un’attività in corso su cui si stanno concentrando gli studi, assolutamente non banale. Sui formaggi, invece, si punta a ridurre il contenuto di grassi saturi, soprattutto nei prodotti da latte intero, per ottenere come effetto finale la riduzione del livello di colesterolo cosiddetto cattivo, con effetti benefici sulla salute del consumatore.”

- E per la sicurezza?
“É proprio in questo ambito che entra l’ENEA, sviluppando metodi avanzati di diagnostica che servono ad individuare con facilità le micotossine in alcuni prodotti alimentare; lavoriamo ad esempio sulla filiera birra, essendo la materia prima di partenza molto interessante per i nostri studi. Il punto nodale è poter individuare i punti critici per lo sviluppo di micotossine, un tema assai delicato, in modo da controllare a monte le materie prime. Un’altra diagnostica, sviluppata nel Centro ENEA della Trisaia, riguarda le eventuali cessioni tra i film che si usano nel packaging e il contenuto, un rapporto fondamentale su cui si incentra la tecnica NMR (Nuclear Magnetic Resonance).” 

- Come vi rapportate con gli altri paesi? 
“Si scelgono prodotti rappresentativi di ogni paese su cui concentrare la ricerca e poi si mettono a confronto sia i problemi riscontrati che i risultati ottenuti. Per dimostrare tutto questo, abbiamo progettato anche studi sulla salute umana sviluppati dall’Inran, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, in cui si effettuano prove su volontari umani in base alla prassi stabilita dal comitato etico; ad esempio, si controlla come e quanto si modifica il tasso di colesterolo nel sangue dopo aver consumato questi formaggi a ridotto tenore di grassi.”

Per saperne di più:

www.truefood.eu

 

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